今天要跟大家聊面點的基礎知識，之所以寫一篇關于面點基礎的內容，是因為之前看到很多朋友的搜索記錄，大部分都是怎么和面才能把控好面團的軟硬，以及怎樣發面會更好。雖然說這些內容并不難，但是對于新手來說有一些小細節還是很容易忽略的，今天咱們就把所有關于和面的知識分享出來，希望能讓更多的朋友掌握好和面的基礎知識。

面團

在和面之前咱們要先了解面團種類，只有這樣咱們才能更好的記住什么面團應該是什么硬度，和面技能自然也能得到穩定的提升。

面團分為兩大類：生濕面（包括面條、餃子皮、餛飩等）和生干面（烘焙類面皮），前一種面團稍硬做出來的面食有嚼勁不易破，后者比前者軟一些，做出來的面食入口很脆，硬度較前者會軟很多。兩種面的狀態不同，和面操作也不同，都有需要注意的細節。上面所述的是專業角度來說的定義，用通俗的話說面團分為死面（不會醒發的面團）、發面（能醒發的面團）、半燙面、燙面、水油面五種，每一種面團都有不一樣的點，下面咱們分開來介紹一下它們的制作過程和技巧。

和面盆

1.死面。和死面的時候要根據所做的面食不同來定怎么操作，咱們舉例來介紹一下。比如說制作餃子皮的面團，咱們要想讓面皮筋性好不容易煮破，就得選用中高筋面粉和面，才能達到我們需要的效果。通常的操作流程是：準備35度左右的水（水要適量），加上鹽增加底味（也能增加面團的彈性餃子皮不容易破），然后分次把水倒進去和成面團即可。和面時新手最應該掌握的是加水的量，寧愿多放幾次，也不要一次加的太多，這樣才會慢慢養成好的習慣，也能慢慢提高和面軟硬的把控。

和面

2.發面。新手和發面一直有一個錯誤的理解，每次都要發滿盆才去制作，其實在我看來完全沒有必要這樣，和面的時候還是要掌握好發酵的時間，一旦面團發酵后面只會增加制作時間（面團發酵過頭里面氣不易排出，只會增加揉面時間，費時費力，完全沒有必要）。發面操作注意事項：發面不能太軟，要能立得起來，不然發酵過后就會很黏手，還要注意酵母不能加的太多，每斤面粉控制在5-8克之間即可，加多了不好控制發酵時間，面食做出來形狀也會很差。

揉面團

3.半燙面和燙面。兩種面團唯一的不同是一種有一般的常溫的面團，另一種是全開水和面，它們的共同特性是沒有筋度，適合制作各種餅炸糕等面食，餅會軟而不硬，炸糕類不易破皮。和這種面團要注意好開水的溫度，半燙面的水溫控制在80度左右，燙面控制在90度，同時也應注意一定要燙透，這樣才能保證面食的品質。

面團

4.水油面。水油面團是制作酥皮的面團，也是新手最不好掌握的一種面團，制作時要嚴格按照比例和面，每一種料都要稱過重要，它里面包括水、豬油、白糖、中筋面粉，首先要把面粉過篩開窩，放入豬油白糖搓開后再加入水和成團收光放到保鮮冰箱保存半小時，再進行下面的操作。做這種面團需要注意室溫不能太高，因為豬油遇熱會化開，面團會軟化變黏，再加上酥心大部分是豬油，后面根本無法操作，即使技術再高超也沒有用武之地。

和面

以上所說的每一種面團都需要注意水量，新手要把控好面的軟硬，就必須學會加水，最佳的操作方式是分次加入，尤其是量少時盡量不要用工具攪拌和面，洗干凈手直接接觸面，時刻都能感受到面團軟硬，有什么異常也能快速做出調整，自然就能把和面的基礎掌握的更好。

（文章轉載于今日頭條，侵刪。）